“台湾卤肉饭的三国演义＞道地台湾40美食大起底”

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台湾卤肉饭分为三派、卤肉派、焖肉派、肉干燥派，你最喜欢那一派？ 我个人喜欢多肉派。 。 。

有卤肉饭的地方

有江湖

台湾卤肉饭的三国演义

卤肉饭、卤肉饭、鲁肉饭是一样的意思。

卤素用浓汁烹调食物。 根据最早词典书汉代《说文解字》的评价，“卤”字为正楷，后出现“卤”字成为台湾最常见的写法，而“鲁”取的是与其音相近的，在台湾几十年前“鲁肉饭”的用法 《米其林指南》曾指出台湾卤肉饭来源于中国山东省的“鲁肉饭”(山东省的简称“鲁”)，但翻译过程错误，执笔的美食家可能有误解。

近年来，台湾政府有意将卤肉饭英译改为台语发音的直译(模仿日本寿司、韩国泡菜英译，用当地语言直译，突出自身特色)。 。

■台湾卤肉饭养成记

卤肉饭可以说是经久不衰的老百姓美食。 光复初期，由于当时物资匮乏，“肉”可以说是餐桌上的奢侈品，只要不到正月和节日，平时想吃肉菜都很困难。 因为当时猪脖子上的肉到猪耳朵的部位比较便宜，这些人偶尔会买这些部位的猪肉回家，蘸酱油、红葱头、五香粉做卤素。

另外，因为肉少的人很多(因为当时女性在出生之前就出生了)，所以将其切成肉丁做成卤制，浇在白饭上让全家人都可以享受。

不仅味道好，用酱油卤过的肉也能比普通的肉菜保留得长。 另外，由于当时的农业社会，生活很辛苦，吃肥肉不容易。 这是很羡慕肉丁肥肉多。 这种平民美食卤肉饭也诞生于此！

演至今为止，在台湾商家的良性竞争下，台湾卤肉饭经过岁月和味道的讲究，采用了后腿肉、肩胛骨肉或三层肉，虽然南北不同和各老字号的味道不同，但卤肉饭的美味和精神至今未变。

■东南西北各不相同

有兴趣的是，年中华邮政发布了一套台湾小吃邮票，卤素发烧友的邮票配图引起争议。 这是因为台湾南北对卤肉饭的叫法不同。

在台湾北部，卤肉饭是淋着煮碎的猪肉(猪绞肉)和含有酱油卤汁的白饭的料理，酱汁中有时也含有香菰丁等成分，但这种做法在台湾南部被称为“肉之耻饭”。 其实，北部的卤肉饭和南部的肉干饭也不同，由于肉的不同，北部卤肉饭主要切小五花肉，南部的肉干饭用的是绞肉，所以相对来说油小。 如果实在不知道的话，请问一下店里是什么样的。

所谓“卤肉饭”，在台湾南部是指带有三层卤猪肉的烤肉饭。 (这是大陆上经常说的散装肉)。 南部人所说的卤肉饭在北部被称为焖肉饭。

有点晕菜了吧，总的来说，台北卤肉饭等于台南肉干饭，台南卤肉饭在北部被称为熨肉饭。

■食材味道很好

首先是选择大米。 在被称为米之乡的台湾，对米的要求很高。 合适的米饭口感是，颗粒清晰，有点不粘，熟透，有q弹，这样的口感有点粘，不粘，拌上卤汁后又吸收了卤汁，颗粒清晰的口感 这家台湾的一些店喜欢一定比例的“陈米”，台湾中南部的店为了口感的丰富，会加入糯米煮。

其次选肉，首先选当天屠宰的温体猪。 现在，大部分的店都统一用于猪的五花肉和后臂肉。

在切的工序中，有喜欢将散装肉连同带皮带的红肉一起切成长方形的店，有分别解决皮和肉的店，也有切丁的店，台湾南部卤肉饭上的卤肉可以说没有统一的切肉标准。 另一方面，从肥肉的比例来看，各家各有喜好，但没有肥肉的比例在3:7以上，只有肥肉的比例增加，瘦肉的比例增加的。

要说大家最在意的酱汁，制作酱汁的材料中有几种不可缺少的基本食材。 葱头、台湾酱油、台湾米酒。

1 .让肉喷出更香的秘诀是，下面像洋葱像蒜头，是红葱头。

洋葱头由一种叫“珠葱”的小葱制成，香气十足，常用于爆香和油炸洋葱。

2 .台湾酱油:因为大多采用纯粹的古法酿造，所以口感并不厚重咸，醇香有自然的甜味，选择好的酱油，可以说是卤饭的灵魂。 酱油的二醇香是很好的卤饭鉴别标准。

.台湾米酒:是用纯米做的米酒，不是高级的食用酒，有着料酒里混合了其他味道一样的中庸的粮食味。 它不可思议的是在炖肉中起着提高香气的作用，将其与味精相比，有异曲同工之妙。

■在家怎么做道地的台湾卤肉饭

汁的组成以酱油和米酒为主，辅料有香菰、红葱头、冰糖、葱、大蒜、胡椒……酱油的面团和原料组合直接影响了味道。

step1将开水烫10分钟后的猪皮和五花肉洗净后，切成小角丁。 用中小火加热，加入猪皮和散装肉丁，翻炒5分钟后捞出备用。

step2转小火，用锅内的余油炒大蒜末、红葱末，等香味出来后，加入备用猪皮和五花肉丁混合。

step3加入酱油、米酒、冰糖、五香粉、白胡椒粉等调味料和猪骨高汤，煮到大翻。

step4将煮好的汤料全部放入陶器锅中，盖上盖子用小火炖1~1.5小时就完成了(调味料多放些油炸和鸡蛋卤化，美味指数100%！ ）

在step5的松软米饭中，舀上一粒新鲜、柔软的汁、透明的卤肉汁，再加入有味道的卤蛋，就成了这个台湾正宗美食——卤肉饭。

■卤肉饭最好的伙伴

一碗卤肉饭完全不需要在浓墨上叠放其他油炸食品，只需要放上清淡的豆干、清淡的萝卜、笋干。 最合适的汤是蜱目鱼皮汤和鱼丸汤、萝卜汤、苦瓜骨头和金针骨头也不错。

■在台湾怎么找到正宗的小吃店？

去台湾找好吃的东西是有诀窍的。 在当地以前传到了市场。 通常，这个露天以前流传在菜市场上，小吃店老板们面对的是菜市场摊贩和勤俭持家的姑母，味道不好或者价格太高无法生存，所以店越老，人越多，cp值也越高。